甘酒　あれやこれ

　甘酒とは

甘酒には大きく2種類、酒粕をお湯で溶いて砂糖などで味を調えて作った物と、お米を麹菌で数時間発酵させて作った物があります。酒粕が原料の物は微量のアルコールが含まれていますが、発酵で作った物にはアルコールは含まれず飲む点滴と言われるくらいに栄養価が高い・・・らしいです。当サイトでは、発酵で作った甘酒を取り上げています。

（2018.6.10）

甘酒づくり
用意するのは米麹、水、お米（お米無しでも可能）です。
甘酒に限らず発酵食品全般に言えるかもしれませんが、厳密には “作りません”。
菌が仕事をしてくれるので、そのために必要な材料と環境と時間を用意します。

お米と麹をよく混ぜ合わせるため、まずは鍋にお米と水を入れてほぐします。
試行錯誤の果て、このやり方に落ち着きました。
炊いたご飯を使用し、200㏄くらいの水を入れてほぐします。

乾燥麹を200g入れます。
麹の量を一定にしてご飯の量を変える方法なら、出来上がりの加減を調整しやすく良いかと。

麹とご飯を混ぜ合わせます。
ご飯の量は150g（1合）くらいで調整します。ご飯の量が多いと甘酒がなめらかに出来上がるので、好みで 200gにするときもあります。生の米麹だと、水と米麹だけでも甘酒ができます。

混ぜ合わせた材料を、後述する保温器に入れる容器の中に入れていきます。
百円ショップで適当なガラス瓶を見つけたので、それを使っています。

お鍋の中身を入れ終えたら、ひたひたになるくらいに水を入れます。

麹菌の働きが最も良くなる温度が約60度だそうです。
このあと約60度の一定温度で数時間保温します。炊飯器の保温機能を使うとかお湯を使うとかいくつか方法がありますが、何度も作るつもりなら専用の機械を買って使った方が楽です。写真のような機械は「ヨーグルトメーカー」等の名称で売っていて、購入の際には60度以上の温度が設定できるかを確認して買うと良いです。

温度と時間を設定し、仕込んだ材料を入れてスタートします。
温度は55度～60度に。時間は使う麹の種類や設定温度に応じて変えますが、6時間くらいが無難です。設定温度が低すぎると発酵が進みにくく、高すぎると麹菌が死んでしまって発酵しません。また、時間が長すぎると発酵が進み過ぎて酸っぱくなってしまうので注意します。

出来上がったら取り出します。
出来上がりは写真の様に真っ白ではなく、若干黄色味がかった色に変化した方が良い状態です。（次の写真参考）

粗熱を取ったら冷蔵庫に入れて保存します。
低温でもわずかに発酵が進むので、1週間をメドに飲み切ります。鍋に移してひと煮立ちさせると麹菌が死んで発酵が止まるので、1ヶ月くらい持つそうです。

自分は保存の際、密閉できる容器に移して保存します。

因みにこの容器が牛乳を入れるそれの形に似ていたので、うしくんが一緒にｗ

使う麹の種類や発酵時間にもよりますが、結構お米の粒が残ります。
食感がおかゆや雑炊と似てるので、飲むような食べるような中途半端な感じです。
「出来た物をそのまま食すと濃すぎるので、水やお湯で半分くらいに割って飲むのが良いですよ。」とのこうじやのおかみさんの談でしたが、自分はそのまま食しています。
かなり甘いです。

使う麹やお米でかなり風味が変わります。
使う材料の量や仕込む際の温度や時間によっても、仕上がりが結構違ってきます。
目下、好みの味を探求中です。

後日、このような機械を購入してきました。（2018.12.2）

10秒ほど撹拌したら、お店で売っているようになめらかな仕上がりになりました！
この機械初めて使ったんですが、ここ20年ほどで一番感動したかも！