甘酒　あれやこれ

　こうじとは

　日本で発酵食品をつくるときの代表的な菌はアスペルギルス・オリゼー（またはＡ･オリゼー）という学名を持つコウジキンですが、この菌は事実上、日本特産なのだそうです。
　こうじには「麹」と「糀」の二種類の漢字が充てられていますが、「糀」は米こうじにのみ充てる国字で、それのみで米こうじの意味を成します。米以外のこうじには「麹」の漢字を使います（麦麹、豆麹等）。この米や麦、豆等に麹菌をまとわせたものを麴と呼びます。
　時に、「米糀自体を自分で作れないか？」と思い挑戦してみました。以下、麹菌培養の奮闘記を記していきます。

（2023.4.11）

<友麹～準備> 　<種から１>

種麹から麹菌の培養　その１
　現状で考え付く限りの必要最低限かつ最小限の出費で道具をそろえた（つもり）ので、ここから本腰を据えて麹作りに取り組みます。なお、通常は蒸したお米に種付けをして仕込むのですが、炊いたお米で麹造りしている記事を見つけたので、うまくやれば炊飯でも可能のようです。現状では米を蒸すためにはさらに道具を購入しなければならないこともあり、まずはケチって炊く方法から行ってみます。

　三合の玄米を五分突きにし、通常の半分の水の量で炊きます。ネットにて玄米に傷をつけて米糀にしている記事があったので、栄養価を考慮して五分突きにして使用しました。炊飯前に米を丸一日水にさらし、約一時間かけて水を切ってから炊飯しています。

　固めに炊きあがりました。なんか普通に美味そうでこのまま食べたくなります。

　炊きたてのお米は熱いので、４０℃近くまで冷ましてから種麹を蒔きます。

　タッパーにお米を広げて冷まし、適温になったら茶こしを使って種麹を散布します。お米１ｋｇに対して種麹１ｇを散布が適量となっていますが、多く蒔く分には問題ないそうです。種麴を散布してかき混ぜてまた種麴散布・・・を３回繰り返し、米粒全てに満遍なく種麹を付着させるようにします。

　サーモスタットの検温部を放り込み、ふたに開始時間を記入して仕込み開始です。
平均温度を３５℃にする想定でサーモスタットのＯＮ値を３３℃、ＯＦＦ値を３７℃に設定しました。このあと１５時間ほど放置します。

仕込みについて
　ネットで調べた一般的な仕込みの方法は、種麴をまぶしたお米をなるべく塊にして除菌したさらし等でくるみ、さらにタオルで包んだあとにサランラップを巻いたりジップロックなど封のできるビニール袋に入るなど保温と保水に対処し、湯たんぽと一緒に発泡ケースにｉｎ、電気毛布でくるむ、コタツへＧＯ、その後麹菌に空気を供給させるために一回目の手入れをするまで１５～２０時間放置というやり方が多く見られました。
　とにかく麹菌の発芽のために３５℃～４０℃の温度を保つ必要があるそうで、冬場は適温を維持させないといけない上に４０℃以上になると麹菌が死ぬので温度管理に注意が必要とのことでした。（夏場は温度に関しては放置で大丈夫とも。）

　約１５時間後、一回目の手入れ（撹拌）をします。この時はまだ目立った変化はありませんが、結露がすごかったのでふたに付いた水分は流しに捨てました。

手入れについて
　仕込んでから麹が出来上がるまでの間に三回手入れをするそうです。手入れとは菌が空気を取り込めるようにするためと全体に満遍なく行き渡らせるためにしっかり撹拌することです。一回目と二回目の手入れの時は撹拌後に元の状態に戻しますが、三回目の手入れの時には撹拌後にお米を広げます。
　なお、この時点ではまだピンと来ていなかったのですが、一回目の手入れは具体的な時間の指定があったのですが、二回目、三回目の手入れ時間は指定している記述が少なかったのです。約４８時間で三回の手入れだから大体１２時間置きに手入れをすればいいんだなと、この時はその程度の感覚でいました。（あとで後悔します。）

　一回目の手入れから約１２時間後、二回目の手入れをします。
　表面には薄っすら菌糸が見えていますが、結露がすごくてタッパーの底に水がたまってしまい、下の方のお米がふやけてしまっています。

　三回目の手入れ。二回目の時より明らかに状態が悪くなっています。
　全体的にお米がべっちゃりしてしまい、菌糸も見当たらなくなってしまいました。
余計な水分を少しでも飛ばしたいと思い、ここから先はタッパーのふたを外しました。

　仕込み開始から４８時間経過の状態です。
　タッパーのふたを外したのが良かったようで、お米は相変わらずべっちゃりしていますが所どころに菌糸が復活してます。時間的にはアレですが、もう少し仕込みを粘ってみることにします。

はい、失敗です。
　更に６時間仕込みましたが菌糸はたいして増えず、腐敗臭が漂ってきました。
　ネットで「出来上がりがべっちょりとしてしまいましたが大丈夫でしょうか？」との質問があり、「べっちょりしてても麹として機能するはずです。」と回答があったのでそれを信じて甘酒を作ってみましたが、正直、飲めたもんじゃありませんでした。
　勿体ないですが、残念ながら全て廃棄処分と相成りました。

　以上、とにかくお米の保水量過多が二回の失敗の大きな要因であるのは明白だったので、炊飯はあきらめ、道具を追加して次からはお米を蒸して望むことにします。
　さて、どうなることやら。